El tiempo de las cerezas es corto e intenso como los amores de verano: puro deseo encerrado en una redondez carmesí. Evocadora y sensual, esta fruta ha inspirado a artistas de todos los tiempos desde que llegara a la vieja Europa desde la antigua Mesopotamia traída por pájaros o en las alforjas del cónsul romano Lucio Licino Lúculus, experto en injertos de árboles frutales, según el relato de Plinio el viejo. Desde entonces, son muchos los paisajes que este árbol engalana con su floración blanca, pero es a partir de abril y aproximadamente hasta julio cuando disfrutamos de su fruto.
En España existen varios rincones donde el cerezo abunda, cada uno de ellos con una historia y características particulares dependiendo de la orografía, el clima y la aplicación de nuevas tecnologías, por lo que el mapa del cerezo es muy desigual en producción y comercialización.
Jordi Pérez Condeminas es nieto de Joaquim, payés de Ca l’Eduardo, y vende las cerezas burlat y cuallarga que cultiva durante la Festa de la Cirera que se celebra en mayo. “Hace unos años había veinte paradas de cerezas y vendíamos 5.000 kilos”, comenta Pérez, quien llama a sus bancales de cerezos “les vinyes”, porque la vid fue el cultivo de estas tierras hasta la llegada de la filoxera en 1879. A partir de entonces, se plantearon cerezos llegados desde Murcia y Extremadura para sustituir a la vid en San Climent de Llobregat, Santa Coloma de Cervelló y Torrelles, municipios de Barcelona colindantes en donde hoy apenas quedan árboles suficientes para cubrir la demanda. “El calor de diciembre hizo florecer el cerezo y en enero heló”, cuenta Pérez. La sequía también ha hecho estragos, por lo que algunos agricultores ya están plantando olivos y algarrobos. “Dentro de un par de años esta fiesta ya no tendrá sentido. Yo no puedo hacerme cargo de los campos del abuelo, ni invertir 100.000 euros en un terreno que no tiene un camino transitable, mecanizarlo y obtener una mala cosecha”. Sus cerezas maduras, recién cogidas del árbol, sin cortes ni heridas que las pudran, provienen de un injerto a partir de un pie de llúcia, un cerezo borde o silvestre que no da frutos comestibles.
El injerto es una técnica que conoce bien Javier Rodrigo. “Todos los árboles son dos individuos. Se necesita de una raíz sobre la que se injertará la variedad comercial”. Rodrigo, investigador de la Unidad de Ciencia Vegetal del Centro de Investigación y tecnología Alimentaria de Aragón, explica que las variedades que se cultivan en suelo español, excepto la picota y la ambrunés, son de origen canadiense, francés o estadounidense.
Aragón es la comunidad autónoma con mayor producción de cerezas de España. “Tenemos dos zonas muy diferenciadas. Una de secano o zonas de altura cuya producción va dirigida a la industria, con cerezas de poco calibre, amarillas o bicolor. En las propias cooperativas las ponen en conserva y luego se envían a la industria alimentaria para elaborar bombones. Es lo que llamamos de forma equivocada guindas”, aclara Rodrigo. Por otro lado, prosigue, “están las plantaciones de la variedad lapins, muy tecnificadas, de regadío, con cerezas de gran calibre. Ocupan la zona de la Almunia de Doña Godina, Bajo Ebro (Caspe, Mequinenza) y Bajo Cinca. Aquí maduran antes por las condiciones climáticas y se alcanzan grandes precios. Las cubrimos para evitar los daños del granizo y las lluvias”. Rodrigo trabaja en programas del CITA, encaminados a la mejora y adaptación de las variedades al clima con frutos que, tras un proceso lento, se registrarán como autóctonos: “Tenemos una colección con 100 variedades de todo el mundo. Las caracterizamos, vemos cómo se adaptan a nuestro clima y territorio para luego recomendarlas al agricultor en función de su comportamiento. El cerezo ha de acumular frío en invierno y, en ocasiones, necesita una polinización cruzada con el polen de otra variedad para que se fecunden las flores, por lo que hemos de conocer las relaciones de compatibilidad entre variedades polinizantes. Obviamente, esto implica contar con suficientes insectos silvestres o colmenas”.
En Alicante, el aumento de las temperaturas ha provocado un descenso drástico de la producción. Ismael Cortell Vercher, presidente de la cooperativa Cerezas de la Montaña de Alicante, con IGP, recuerda que, hasta hace pocos años, los ocho municipios de la Vall de la Gallinera producían en abril una variedad temprana que llegaba hasta Rusia en camiones atiborrados. Hoy la cereza apenas llega a los mercados de la provincia. “Deseamos mantener las infraestructuras y cultivar variedades que necesiten menos días de frío, pero el incendio de hace dos años y la sequía han provocado un estrés hídrico del que tardaremos en recuperarnos”, explica Cortell.
La ruta de los cerezos nos lleva del Levante hasta Extremadura. Mónica Tierno, Directora General de la Agrupación de Cooperativas Valle del Jerte, se muestra optimista. “Somos una cooperativa de segundo grado con un total de 2.500 agricultores a pequeña escala que, a través del asociacionismo y el cooperativismo, hemos creado esta macroestructura que nos permite ser el mayor comercializador de cerezas de Europa”, afirma. La recogida sigue siendo artesanal porque la orografía del terreno en el Jerte impide la mecanización, pero la selección se ha modernizado: “Se ha hecho una inversión importante en cámaras de visión con infrarrojos que seleccionan las cerezas por tamaño. Las familias cada vez son más pequeñas y es muy difícil encontrar mano de obra para una temporada tan corta”, detalla Tierno. El mayor mercado para estas cerezas está en Reino Unido y Emiratos Árabes.
De abril a julio se recogen las diferentes variedades, de las cuales solo cinco están amparadas por la DO Cereza del Jerte, pero la reina de todas ellas es la picota de junio que da pie a La Cerecera, conjunto de actividades culturales y gastronómicas en torno a este fruto. “Con la picota hay mucha confusión, mucha falsa picota que solo es una cereza gorda a la que le quitan el rabo. Esta tiene una vida útil menor porque ya no está sellada, tiene una herida, son cerezas que “lloran”. El rabito mantiene la frescura y la hidratación”, asegura Mónica Tierno. Fátima López Santamaría, Directora Técnica de la DO Cereza del Jerte, añade que “la picota tiene unas características organolépticas muy diferenciadas del resto, es de menor tamaño, pero más dulce. Cuando pierde de forma natural el pedúnculo no se escapa ni una gota de su jugo, pero el consumidor no sabe diferenciar y se deja llevar visualmente el calibre mayor. Hay que buscar la etiqueta y esperar hasta junio”.
